Autres recettes sucrées,  Pâtisserie Classique

Charlotte au citron & framboise

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R E C E T T E:

Insert framboise:

  • environ 200 gr de framboise
  • demi verre d’eau
  • 3 cuillère à soupe de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid.Dans une casserole mettre les framboises, le sucre et l’eau et faite bouillir. Pendant la cuisson mixer au mixeur plongeant. Une fois que le mélange a bouilli et qu’il est mixer mettre la gélatine essoré. Fouetter. Verser dans un moule de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu’au montage.

Mousse au citron:

  • 4 citrons
  • 125 gr de sucre
  • 3 œufs
  • 15 gr de beurre
  • 10 gr de Maïzena
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 ml de crème liquide entière à 30%

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, cassez les œufs et mettre le sucre puis fouettez pour blanchir les œufs. On y rajoute les zeste de 2 citrons, le jus de 4 citron et la Maïzena et on fouette. On fait cuire à feu vif tout en fouettant et on porte à ébullition une a 2 min. On retire du feu, y met le beurre, on fouette ensuite on met la gélatine essoré et on fouette une dernière fois et on débarrasse dans un plat puis on filme au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur 1 a 2h. Dès que le mélange est froid on monte la chantilly et on incorpore le curd à la maryse en 4 fois.
Sirop d’imbibage:

  • 5 cl de jus de citron
  • 10 cl d’eau -zeste de 2 citron

Dans une casserole on met tout les ingrédients et on porte à ébullition. Laissez refroidir.

Biscuits cuillère:

  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr + 60 gr de sucre
  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 120 gr de farine t55
  • 20 gr de fécule de pomme de terre
  • qs de sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban. Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
Dans la cuve du robot montez les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois
Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse. Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 2 ou 3 bandes de 8 cm de large. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. Sur l’envers d’une seconde feuille tracer 2 cercles de 16 cm de diamètre. Pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre. Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler. Faire cuire les biscuits a 220° pendant 8-10 min. A mi cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

Montage :
Sur un plat mettre votre cercle de 18 cm de diamètre avec du rhodoïd. Mettre un disque de biscuit et tout autour debout des biscuits cuillères. À l’aide d’un pinceau imbibé tout les biscuit. Mettre une couche de mousse ensuite un disque de biscuit imbibé, l’insert framboise, seconde couche de mousse. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3h et décorer selon vos envie.

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