Entremet

Comme un nuage fruité

Bonjour,

Voici un dessert dont vous ne pourrez plus vous arrêtez de manger, jusqu’à la dernière cuillère.

Léger, fruité et gourmand ce nuage donne des ailes.

Si vous êtes prêt, alors à vos fouets!


Comme un nuage fruité

Pour 12 personnes • Durée de préparation: 3h • Cuisson: 12 minutes • Repos: Une nuit

Composition:

  • Biscuit dacquoise aux noisettes
  • Mousse aux fruits rouges
  • Mousse aux fraises
  • Mousse au chocolat blanc

Matériels nécessaires:

  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier
  • Cercle à entremet (j’ai utilisée un cercle de ø 20 cm et 4 cercles de ø 7 cm)
  • Rhodoïd

Biscuit dacquoise aux noisettes

Ingrédients:

  • 125 gr de blancs d’œufs
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de sucre glace
  • 75 gr de poudre de noisettes
  • 20 gr de Maïzena 

Réalisation:

  1. Dans le bol du robot, commencer à monter les blancs d’œufs.
  2. Lorsque les œufs commencent à être mousseux verser le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu’à avoir une belle meringue.
  3. Verser le sucre glace, la poudre de noisettes et la Maïzena préalablement tamisés puis mélanger à la maryse délicatement (avec un geste de bas en haut).
  4. Verser sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  5. Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
  6. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 12 minutes.
  7. Retirer du four et laisser reposer.

Mousse au fruits rouges

Ingrédients:

  • 250 gr de fruits rouges surgelés (ou purée de fruits rouges)
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine
  • 300 gr de crème fleurette à 30% MG

Réalisation:

  1. Mettre les fruits rouges et le sucre dans une casserole puis chauffer tout en remuant.
  2. Retirer du feu à la première ébullition puis verser la gélatine préalablement hydrater.
  3. Passer au mixeur plongeant pour avoir une purée de fruit puis réserver.
  4. Monter votre crème fleurette en chantilly ferme.
  5. Lorsque la purée de fruit est descendu à 30°C, verser la moitié de la purée sur la chantilly puis mélanger à la maryse délicatement (avec le geste de bas en haut).
  6. Répéter l’opération pour l’autre moitié de purée.
  7. Chemiser votre cercle à entremet avec du rhodoïd.
  8. Déposer au fond la dacquoise.
  9. Verser la mousse de fruit rouge obtenue.
  10. Réserver au congélateur.

Si comme moi vous faites différentes tailles de cercles, vérifier à bien séparer la mousse à part égale.

Sinon utiliser un moule de 26 cm de diamètre.


Mousse à la fraise

Ingrédients:

  • 250 gr de fraises surgelés (ou purée de fraises)
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine
  • 300 gr de crème fleurette à 30% MG

Réalisation:

  1. Mettre les fraises et le sucre dans une casserole puis chauffer tout en remuant.
  2. Retirer du feu à la première ébullition puis verser la gélatine préalablement hydrater.
  3. Passer au mixeur plongeant pour avoir une purée de fruit puis réserver.
  4. Monter votre crème fleurette en chantilly ferme.
  5. Lorsque la purée de fruit est descendu à 30°C, verser la moitié de la purée sur la chantilly puis mélanger à la maryse délicatement (avec le geste de bas en haut).
  6. Répéter l’opération pour l’autre moitié de purée.
  7. Verser cette mousse sur la mousse au fruits rouges qui à dû prendre au congélateur.
  8. Réserver au congélateur.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

  • 200 gr de chocolat blanc
  • 160 gr de lait entier
  • 5 gr de gélatine diluée dans 30 gr d’eau ou 2 ½ feuilles de gélatine réhydrater
  • 320 gr de crème fleurette 30% MG

Réalisation:

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou micro-onde en plusieurs fois pour pas la brûler).
  2. Faire chauffer le lait 1 minute au micro-onde.
  3. Verser la gélatine dans le lait chaud et mélanger.
  4. Verser le lait dans le chocolat blanc fondu puis mélanger en restant au centre du bol
  5. Monter votre crème en chantilly ferme.
  6. Lorsque le chocolat est descendu à 30°C, le verser en 3 fois dans la chantilly et mélanger délicatement (du bas vers le haut).
  7. Verser votre mousse sur la mousse fraise qui à dû prendre au congélateur.
  8. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain pour que l’entremet prend et que le rhodoïd se retire facilement.

Montage

Ingrédients:

  • Fruits rouges
  • Coulis de framboise
  • Nappage neutre (facultatif)

Préparation:

  1. Sortir l’entremet du congélateur puis retirer le cercle et le rhodoïd.
  2. Verser du coulis de framboise sur le dessus de l’entremet.
  3. Décorer avec vos fruits rouges.
  4. Si vous désirez que vos fruits soient brillants, faites du nappage neutre acheter en hypermarché et à l’aide d’un pinceau pâtissier appliquer sur vos fruits.
  5. Laissez votre gâteau au réfrigérateur pour qu’il dégèle.

Bonne Dégustation.

Amicalement Şengül.

 

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