Entremet

Entremet kiwi mangue

Coucou,

 

Aujourd’hui je vous présente un entremet de la talentueuse chef Ksenia Penkina, le kiwi mango. Visuellement il m’a attiré mais pas que, je suis une fan de kiwi alors quand j’ai vue l’insert au kiwi je me suis vite décider à le réaliser.

L’association de goût kiwi et mangue est vraiment agréable, jamais j’aurais pensé un jour faire un gâteau avec ces deux fruits.

Cet entremet est recouvert d’un glaçage neutre qui rapporte de la brillance et qui protège le gâteau.

Pour le planning de réalisation:

  • J-2 matin: insert kiwi
  • J-2 après-midi: insert crème bavaroise
  • J-1: Mousse à la mangue, biscuit mangue, croustillant
  • JJ: Glaçage neutre

Je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de commencer à la réaliser et aussi d’utiliser du Rhodoïd à chaque fois pour simplifier le démoulage.


Entremet kiwi mango

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 30 mn • Repos: 48h min

Composition:

  • Biscuit mangue
  • Croustillant chocolat blanc
  • Insert kiwi
  • Crème bavaroise
  • Mousse à la mangue
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Cercle à entremet de 12 cm
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Cercle à entremet de 18 cm
  • Rhodoïd
  • Robot pâtissier ou saladier et fouet
  • Thermomètre
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Four


Insert kiwi

Ingrédients:

  • 130 gr de purée de kiwi
  • 14 gr de sirop de glucose
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 15 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Mélanger la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler dans un cercle à entremet de 12 cm, puis laisser reposer au congélateur minimum 5/6h.

Crème bavaroise

Ingrédients:

  • 100 gr de crème fleurette 30% (# 1)
  • 40 gr de lait entier
  • 38 gr de crème fleurette 30 % (# 2)
  • 25 gr de sucre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème n ° 2 dans une casserole.
  2. Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  7. En attendant fouetter la crème fleurette n°1 et l’incorporer à la crème anglaise refroidie.
  8. Retirer l’insert kiwi de son cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 14 cm.
  9. Couler la crème bavaroise sur l’insert kiwi tout en s’assurant que ça coule dans les rebord de l’insert.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Biscuit mangue

Ingrédients:

  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 50 gr de purée de mangue
  • 20 gr de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  2. Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour réaliser une meringue.
  3. Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisées sur la meringue puis mélanger délicatement à la Maryse.
  4. Verser les purées puis mélanger délicatement.
  5. Couler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.
  6. Cuire pendant 15/18 minutes, puis laisser refroidir.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 16 cm.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la mangue

Ingrédients:

  • 150 gr de crème fleurette 30%
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 18 gr d’eau
  • 35 gr de blancs d’œufs
  • 195 gr de purée de mangue
  • 10 gr de jus de citron
  • 5,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 27,5 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la purée de mangue et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (50°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée de mangue dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Retirer le double insert du cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 18 cm (le côté kiwi doit être en bas car le montage se fait à l’envers).
  11. Couler la mousse à la mangue tout autour et au dessus du double insert.
  12. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère puis lisser la surface.
  13. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

  • 295 gr d’eau
  • 285 gr de sucre en poudre (# 1)
  • 70 gr de sirop de glucose
  • 10 gr de pectine NH
  • 45 gr de sucre (# 2)

Préparation:

  1. Mélanger l’eau, le sucre n°1 et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à 40 ° C.
  2. Mélanger le sucre n°2 avec la pectine NH et l’a verser graduellement à la casserole tout en fouettant pour éviter les grumeaux et faire bouillir pendant 4 minutes après l’ébullition.
  3. Verser dans un verre doseur tout en filtrant avec un tamis.
  4. Sortir l’entremet du congélateur et retirer le cercle à entremet.
  5. Déposer l’entremet sur un verre et un plat pour récupérer le glaçage.
  6. Couler le glaçage neutre lorsqu’il est entre 50-60°C.
  7. Déposer l’entremet sur une assiette puis laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 4/5h avant de déguster.

 

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

 

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