Entremet Poiramel

Coucou,

J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.

Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.

Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.

question organisation je vous met le planning ci-dessous.

Pour le planning de l’entremet:

• J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
• J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
• JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Poiramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

Composition:

• Insert poire
• Caramel (facultatif)
• Brownie
• Mousse caramel
• Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

• Moule silicone Éclipse de Silikomart
• Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
• Plaque de cuisson
• Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
• Thermomètre
• Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
• Four

Insert poire

Ingrédients:

• 250 gr de purée de poire
• 6 gr de pectine NH
• 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
2. Chauffer la purée dans une casserole.
3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

• 100 gr de sucre en poudre
• 150 gr de crème fleurette 30%MG
• 50 gr de beurre doux
• Une pincée de fleur de sel

Préparation:

1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie

Ingrédients:

• 45 g d’oeufs
• 20 gr de sucre
• 60 gr de chocolat noir
• 40 gr de beurre
• 10 gr de farine

Préparation:

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
3. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
4. Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
5. Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
6. Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
7. Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
8. Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.

Mousse caramel

Ingrédients:

• 225 g de crème fleurette 30% (1)
• 80 g de chocolat blanc de couverture
• 15 g de chocolat au lait de couverture
• 95 g de crème fleurette 30% (2)
• Une pincée de fleur de sel
• 50 g de sucre
• 4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
• 10 g de beurre froid

Préparation:

1.  Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
2.  Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
3.  Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
4.  Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
5.  Incorporer la gélatine.
6.  Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
7.  Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
8.  Laisser refroidir à 28–29°C.
9. Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

1. Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
2. Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
3. Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
4. Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients: