Entremet

Entremet Vanille Framboise

Bonjour,

Suite à un sondage sur mon compte Instagram, beaucoup de personnes ont voulus une recette d’entremet simple avec vanille et framboise comme saveur. Chose promise chose faite, je vous ai même filmée la recette entière pour que ça soit une recette complète pour vous et que vous ayez plus de facilité à la reproduire. Je n’ai pas encore faite le montage alors je vais vous demandée de patienter et en attendant je vous écrit la recette complète.

C’est un entremet tout en douceur avec sa mousse vanille et la framboise qui rapporte ce côté fraîcheur. La recette est composée de plusieurs éléments du chef Christophe Felder.

Je vous conseille de faire le gâteau la veille car ça demande une nuit de repos au congélateur. Le glaçage miroir vous pouvez le faire la veille ou bien le jour même, tout dépend de l’organisation que vous voulez.

Comme d’habitude je vous met tout  le matériel utiliser.

Alors allons-y pour la recette.


Entremet vanille framboise

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: ~ 30 mn • Repos: Une nuit + 2h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Biscuit madeleine vanille
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet électrique
  • Plaque perforée
  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Spatule
  • Cercle de ∅ 20 cm
  • Cercle de ∅ 18 cm
  • Rhodoïd (facultatif)
  • Saladier


Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser la purée de framboise et le sucre dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition.
  3. Verser la gélatine puis mélanger.
  4. Filmer le cercle de ∅ 18 cm puis le déposer sur un plat.
  5. Verser dans le cercle la purée et laisser prendre au congélateur minimum 2h.

Biscuit madeleine

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 2 œufs
  • 120 gr de sucre
  • 25 ml de lait
  • 125 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique
  • 75 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
  3. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
  4. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau.
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
  6. Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger.
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler.
  8. Enfourner pour environ 18/20 minutes.
  9. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 2 feuilles de gélatine
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Sortir l’insert du congélateur.
  2. Découper le biscuit madeleine à l’aide du cercle de 18 cm de diamètre.
  3. Filmer le bas du cercle de 20 cm et le déposer sur un plat (mettre du rhodoïd au contour pour un démoulage parfait mais cela reste facultatif car vous pourrez le démouler avec un petit coup de chalumeau sur le contour).
  4. Couler la moitié de la mousse vanille dans le cercle ensuite déposer l’insert framboise par dessus et appuyer légèrement.
  5. Couler l’autre moitié de mousse vanille puis déposer le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement pour que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
  6. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine en poudre + 40 gr d’eau ou 4 feuilles de gélatine
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rose

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
  4. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Sortir l’entremet du congélateur (qui a reposer toute une nuit) puis retirer le cercle.
  7. Placer l’entremet sur un plat et un verre pour qu’il soit en hauteur.
  8. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  9. Décorer selon vos envies puis déguster le gâteau quelques heures après pour qu’il puisse décongeler.

Amicalement Şengül

 

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