Pâtisserie Classique

Le Mille Feuille de Philippe Conticini

Bonjour,

Aujourd’hui je vous partage la recette du Mille Feuille du chef Philippe Conticini. C’est une pure gourmandise en bouche, ce feuilletage, cette crème vanillée et ce croustillant, vous devez absolument testé cette merveille.

Que la pâte feuilletée ne vous fait pas peur car le chef Conticini avait fait un Live sur Facebook en montrant pas à pas les étapes et donc la vidéo est enregistrée sur Youtube je vous met le lien juste ICI.

Pour 1 kg de pâte:

Pour le beurre manié :

  • 305 gr de beurre à température ambiante (mais mais ferme)
  • 80 gr de farine T55
  • 25 gr de farine T45

Si vous n’avez pas de farine T45 vous pouvez le faire avec 105 gr de farine T55. Le beurre utilisé est très important, pour mes pâtes feuilletée j’utilise ce beurre ci-dessous.

beurre

Au batteur, à la feuille , ramollissez le beurre en morceaux, tout en ajoutant la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Mon astuce à moi c’est de l’étalez en un rectangle d’environ 25×10 pour me faciliter et m’avancer pour la procédure d’après.

Maintenant il est temps de préparer la détrempe.

Pour cette étape je vous conseille de regarder plusieurs fois la vidéo qui est sur le lien plus haut pour bien manipuler la pâte.

Pour la détrempe:

  • 20 gr  d’eau minérale
  • ½ cuillère à café de vinaigre blanc
  • 5 gr de fleur de sel
  • 150 gr de farine T55
  • 55 gr de farine T45
  • 125 gr de crème liquide 30% MG
  1. Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
  2. Ajoutez la farine, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
  3. Étalez la pâte à un carré de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au frais.
  4. Étalez le beurre manié, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe en longueur mais presque égale en largeur (le beurre manié doit faire environ 1 cm d’épaisseur).
  5. Posez le carré de détrempe au milieu et rabattez des 2 cotés vers le centre pour bien enfermer la pâte.
  6. Étalez la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
  7. Tourez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite.
  8. Renouvelez l’opération quatre autres fois en laissant au moins 2h de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
  9. Le jour d’apres, abaissez le feuilletage à 6mm au rouleau.
  10. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez la d’un papier sulfurisé et déposez-y des plaques ou un lèche frites pour que la pâte cuit uniformément.
  11. Faite cuire au four à 170°C pendant minimum 1h puis laissez refroidir.
  12. Préchauffer votre four à 240°C.
  13. Saupoudrez de sucre glace sur toute la surface.
  14. Faites caraméliser au four pendant 4 minutes (attention ça caramélise très vite, donc surveillez votre pâte).
  15. Détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud car ça durcit vite.

Passons à l’étape d’après.

La crème patissière:

  • 350 gr de lait demi-écrémé
  • 6 gr de vanille en gousse
  • 45 gr de jaunes d’oeufs 
  • 40 gr de sucre semoule
  • 15 gr de Maïzena
  • 20 gr de farine T55
  • 107 gr de beurre 
  • 7 gr de poudre de gélatine de poisson diluée dans 42 gr d’eau (ce qui vous fait 49 gr de masse gélatine) ou bien environ 6/7 feuilles de gélatine réhydrater.
  1. Dans  une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
  2. En parallèle,dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre, la Maïzena et la farine.
  3. Ajoutez un peu de lait chaud dans le mélange du saladier, mélangez et versez le tout dans la casserole puis fouettez jusqu’à épaississement sur feu moyen.
  4. Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  5. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.

 

Passons à l’étape du croustillant, si vous ne voulez pas faire cette étape et que vous avez du praliné fait maison chez vous, vous pouvez très bien remplacer le croustillant par le praliné.

 

Le croustillant amande vanille

  • 50 gr de duja amande (mélange de 70% d’amandes et 30% de sucre glace torréfié puis mixé)
  • 10 gr de beurre
  • 80 gr de couverture Ivoire ou bien de chocolat blanc à pâtisser 
  • 40 gr de feuilletine
  • 20 gr de poudre de vanille
  • 1,5 gr de fleur de sel
  1. Dans un saladier, mélangez le duja encore chaud avec le beurre et la couverture Ivoire.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température ambiante .
  3. Mettre dans une poche à douille.

 

Le montage du Mille Feuille

  1. Foisonnez la crème pâtissière en deux fois au batteur dans un cul de poule froid pendant une minute;
  2. Versez-là dans une poche à douille avec une douille unie 14, puis dressez sur trois basses de feuilletage en dépassant de chaque côté.
  3. Pochez du croustillant entre chaque ligne de crème.
  4. Parez les bords de manière à obtenir un bel effet graphique.
  5. Recommencez l’opération une fois puis empilez les deux couches.
  6. Détaillez au format individuel, de manière bien nette.
  7. Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre glace en créant des motifs.
  8. Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.

Je m’excuse mais lors de la réalisation je n’ai pas pu prendre de photo ou de vidéo et je sais que c’est difficile de comprendre parfois lorsqu’on a des recettes sans photo. Donc j’ai décidée de refaire la recette bientôt et de vous filmez la recette, mais bien sûr si les enfants me laissent le faire. Donc je vous dit à très vite pour la recette détaillée.

Bonne réalisation 🙂

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