Pâtisserie Classique

Paris-Brest

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RECETTE

Ingrédients pour le craquelin:

  • 50 gr de beurre pommade
  • 60 gr de cassonade blonde
  • 60 gr de farine

Commencez par mettre le beurre et la cassonade dans le mixeur et mixer. Ensuite rajoutez la farine et mixer. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papier sulfurisé le plus finement possible. Emporte-piecé de la taille désiré. Mettre au congélateur et préparez sa pâte a choux.

Ingrédients pâte à choux:

  • 25 cl d’eau
  • 4 gr de sel
  • 100 gr de beurre
  • 150 gr de farine
  •  4 à 5 œufs
  • quelques amandes et noisettes torréfié

 

Réalisation :
Dans une casserole, versez l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition. Hors du feu versez la farine d’un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois énergiquement. Remettre sur feu 1 a 1 minute pour faire échappé la vapeur. La pâte doit former une boule et doit se décollé des parois de la casserole.
Quand ce mélange a refroidi versez un par un les œufs et mélanger.  La pâte doit avoir une texture ni liquide ni épais. Mettez la dans une poche a douille est formez une couronne plus la chambre a air. Faite cuir a 160° 4 min.

La crème au praliné @philippe_conticini

  • 155 gr de lait demi écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de Maizena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 gr de pâte de praliné
  • 60 gr de beurre doux froid.

 

Dans une casserole portez le lait a ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélanger a nouveau, puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème a ébullition pendant 1 min sans jamais cesser de remuer a l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez aussitôt du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempé dans un bol d’eau froide. Quand la gélatine a fondu ajoutez le praliné puis le beurre froid en morceaux. Mélangez le tout intimement puis mixez a l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la dans un plat et couvrez la en déposant un film alimentaire en surface puis laissez 1 heure au réfrigérateur. Une fois qu’elle est bien froide mettez la crème dans le bol du robot et battez la pendant 3min.

Montage : quand la couronne a refroidi on la coupe en 2 du milieu on met une couche de crème praliné ensuite la chambre a air encore une couche de crème puis enfin le chapeau. Un peu de sucre glace et le tour est jouer. Recette de la pâte a choux @750grammes
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