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Pâte de Praliné Pur Cru Amandes & Noisettes

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R E C E T T E:

  • 300 gr de noisettes entières brutes.
  • 300 gr d’amandes entières brutes.
  • 400 gr de sucre semoule.
  • 100 gr d’eau.

Dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou a défaut une grande casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre.

Quand la température atteint 114° ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler.

Le sucre qui blanchit quelques min après l’adjonction des fruits secs, va finir par caramélisé de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillant et ont pris une jolie couleur auburn.
Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

 

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