Pâtisserie Classique

Religieuse framboise

Bonjour,

Aujourd’hui je vous rédige la recette déniché sur le magazine Fou de Pâtisserie n°35. C’est la recette de Nicolas Bacheyre. De base cette religieuse et à la fraise mais vue que je n’avais plus de purée de fraise je l’ai faite à la framboise. C’est pour cela que vous pourrez utilisé le fruit que vous désirez.

Je vous conseille de bien lire la recette en entière avant de commencer à pâtisser.

À vos fouets!

Pour le confit de framboises:

  • 225 gr de chair de framboises ou de purée de framboises.
  • 15 gr de sucre semoule
  • 5 gr de pectine NH (je vous met le lien de celui que j’utilise ici).
  • 1 gr d’agar-agar (j’achète celui de Vahiné vendu dans tout les hypermarché)

Dans une casserole, chauffez votre purée de fraises et lorsqu’il atteint les 50-60°C ajoutez y le mélange de sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en fouettant. Laissez bouillir encore une trentaine de seconde à feu doux.

Débarassez et filmez au contact. Réservez au frais pendant minimum 2h.

Mixez au mixeur plongeant pour aérer et obtenir une texture sans grumeaux et placez la dans une poche à douille sans douille.

Pour le craquelin:

  • 50 gr de beurre doux ramolli
  • 42 gr de sucre en poudre
  • 37 gr de poudre d’amandes 
  • 42 gr de farine
  • Une pointe de colorant rouge

On commence par mélanger dans un cul-de-poule le beurre avec le sucre. On y rajoute la poudre d’amande et la farine et on continue de mélanger. Puis on fini par le colorant et on malaxe bien pour obtenir une pâte homogène.

Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur. Taillez des disques de 7 cm et 4 cm et placez-les au congélateur.

Pour la pâte à choux:

  • 90 gr de beurre doux
  • 100 gr de lait entier
  • 100 gr d’eau
  • 6 gr de sucre en poudre
  • 2 gr de sel fin 
  • 113 gr de farine
  • 185 gr d’œufs entiers

Avant de commencer à faire votre pâte à choux, prenez deux feuilles de cuisson et à l’aide d’un compas ou cercle que vous trouverez chez vous tracez sur l’envers du papier dans l’une des feuilles des cercles de 5,5 cm et sur l’autre des cercles de 2 cm. Disposez-les sur deux plaques car la cuisson se fera séparément puisque les petits choux cuiront plus vite que les gros.

Dans une casserole, chauffez le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel. À ébullition, ajoutez la farine tamisée, et fouettez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Desséchez la pâte sur feu doux à encore environ deux minutes.

Débarrassez dans un cul-de-poule, quand la pâte est descendu en température incorporez les œufs un à un en mélangeant avec une cuillère en bois.

Mettre votre pâte dans une poche à douille et pochez vos choux à l’aide des cercles que vous aurez fait sur vos feuilles de cuisson. Attention n’oubliez pas de retourner votre feuille pour ne pas pochez sur le même côté que vous avez tracez vos cercles.

Déposez les craquelins en appuyant légèrement.

Préchauffez le four à 240°C pendant environ 20 min. Éteignez-le et enfournez vos choux pendant 30 min.

Rallumez à 165°C et laissez cuire les gros choux 15 min et les petits 10 min.

La crème pâtissière à la vanille

  • 500 gr de lait entier
  • 167 gr de crème liquide 
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de jaunes d’œufs
  • 3 gousses de vanille ou à défaut de la vanille liquide
  • 45 gr de poudre à crème (Maïzena)

Chauffez le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Portez à ébullition, puis laissez infuser 30 min hors du feu.

En parallèle, blanchissez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.

Mélangez le tout et remettez à cuire en fouettant bien. Poursuivez 50 secondes après ébullition.

Débarrassez sur une plaque recouverte d’un film et refroidissez rapidement au frais.

Une fois refroidie, fouettez la crème énergiquement pour la lisser et conservez la au frais dans une poche à douille.

La pâte d’amande rouge

  • 250 gr de pâte d’amande à 65%
  • une pointe de colorant rouge

Avec des gants, mélangez le colorant avec la pâte.

Étalez sur 1,5 mm d’épaisseur et détaillez des disques de 6 cm et 4 cm.

Conservez au congélateur.

Le montage:

  • 80 gr de nappage (j’utilise celui de la marque Vahiné trouver facilement dans le commerce en rayon avec les levures chimiques etc).

Percez vos choux par le dessous et garnissez les au deux tiers de crème pâtissière puis complétez avec le confit de framboises. ( Dans le magazine Nicolas Bacheyre dit de garnir les petits chou entièrement de confit de fruit mais moi je n’ai pas procédé de cette façon. J’ai garni de crème et de confit pour les gros et les petits choux).

Appliquez une fine pellicule de nappage sur tous les choux. Déposez les disques de pâte d’amande dessus. Appliquez à nouveau une fine pellicule de nappage sur la pâte d’amande.

Avec une douille n°10 ou comme moi une cannelée, pochez une boule de crème au centre des gros choux.

Déposez dessus les petits choux en faisant une légère pression de manière à former une collerette de crème.

Décorez si vous désirez avec un peu de feuille d’or.

Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres recettes ♥.

Amicalement Sengul1557169491138

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