Tarte

Tarte aux framboises de Cédric Grolet

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Bonjour,

En voyant la tarte aux framboises de Cédric Grolet j’en suis tombée amoureuse. J’ai de suite réalisée et je partage avec vous la recette pour que vous vous régalez aussi. Alors vite, à vos fouets!

Ingrédients pour la pâte sucrée:

  • 115 gr de beurre
  • 70 gr de sucre glace
  • 20 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 45 gr d’œufs
  • 190 gr de farine T55
  • 25 gr de jaunes d’œufs
  • 5 gr de crème 

Montez au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporez les œufs graduellement. Stockez en poche puis garnissez le fond de tarte sur 1 cm et ajoutez des morceaux de framboise fraîche. Cuisez 6 mn à 180°.

Crème d’amande:

  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 40 gr d’œufs
  • 10 gr de framboise

Mélangez dans la cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Émulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine. Stockez en chambre froide puis étalez finement et foncez 2 cercles de 16 cm de diamètre légèrement beurré. Laissez croûter une journée en chambre froide, puis cuisez a blanc à 160° 20 min. À la sortie du four, mélangez le jaune d’œuf et la crème et étalez au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.

Crème chantilly mascarpone:

  • 140 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème liquide entière à 30%
  • 3 cuillère à soupe de sucre glace
  • 30 gr de purée de framboises

Dans la cuve du robot mettre la crème et la mascarpone et conservez 15 min au congélateur. Commencez à battre au robot à vitesse réduite puis augmentez au fur et a mesure. Quand la crème commence a être ferme rajoutez le sucre glace et la purée puis finissez de montez la crème.


Confiture de framboises

  • 125 gr de framboises
  • 125 gr de sucre
  • 2.5 gr de pectine NH
  • 3 gr de gélatine
  • 20 gr d’eau
  • 5 gr de jus de citron

Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre puis incorporez la 2ème moitié de sucre mélangé avec la pectine. Faite bouillir 1 min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la masse de gélatine. Mixez et stockez en poche.


Finition 

  • 350 gr de framboises fraîches 

Garnissez sur la crème d’amande cuite et la crème chantilly la confiture de framboises, pour marbrer la tarte jusqu’en haut du fond de tarte. Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en 2 et debout en faisant un cercle sur la tarte.

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