Tarte

Tarte myrtilles

Bonjour, je vous écrit la recette de la tarte initiale CD par Claire Damon suite à plusieurs demandent. Pour les fan de myrtilles vous ne saurez pas déçu, cette tarte est délicieuse et gourmande à la fois car elle se compose premièrement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes une crème au foin coupé (première fois que je l’a réalise et c’est juste très bon) et pour finir des myrtilles juste cuites.

⚠ Lisez bien la recette entièrement et comprenez-là avant de vous lancez dans sa réalisation car il y a des préparations à faire la veille.

La pâte sablée (à réaliser la veille)

  • 115 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 195 gr de farine (j’utilise toujours la T45 car la pâte se rétracte moins)
  • 45 gr d’œufs

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille battez votre beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.

♦ Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée et continuez à battre sans trop travaillez la pâte.

♦ Ajoutez les œufs et le sel et pétrissez rapidement.

♦Mettez en pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

♦ Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez-la en 10 cercles et foncez dans les moules à tartelette.

♦ Réservez au réfrigérateur pendant 2h, ensuite faites cuir dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

La crème d’amande 

J’ai modifié quelques ingrédients et faites à ma façon.

  • 70 gr de beurre mou
  • 70 gr de sucre glace 
  • 70 gr de poudre d’amande 
  • 70  gr d’œufs
  • 10 gr de lait frais

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre glace.

♦ Incorporez la poudre d’amandes, les œufs et le lait.

♦ Étalez sur une plaque munie d’un papier de cuisson avec un cadre, sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’une spatule coudée.

♦ Enfournez à 190°C pendant 10 minutes (ça doit rester moelleux).

♦ Laissez refroidir puis détaillez avec un cercle légèrement plus petit que ceux des cercles à tartelettes.

♦ Filmez les disques et réservez à température ambiante.

Les myrtilles juste cuites (la veille)

  • 545 gr de myrtilles sauvages 
  • 55 gr de sucre
  • 2 gr de pectine NH (ou 20 gr de VITPRIS)

♦ La veille, mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.

♦ Le lendemain, mettez les myrtilles maturées dans une casserole et incorporez le mélange pectine et sucre à 40°C.

♦ Portez à ébullition pendant une minute puis coulez la préparation dans des moules légèrement plus petit que vos cercles à tartelette. Laissez refroidir et mettez 15 minutes au congélateur.

La crème au foin coupé

  • 105 gr de crème fleurette
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre 
  • 1 gr de pectine X58
  • 120 gr de mascarpone
  • 120 gr de blanc d’œufs
  • 55 gr de sucre
  • 45 gr d’eau
  • Une fève tonka
  • Une gousse de vanille

♦ Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine.

♦ Ajoutez 1/4 de la gousse de vanille grattée et râpez la fève tonka en 5 passages sur une microplane.

♦ Portez à ébullition 30 secondes et laissez infuser 20 minutes.

♦ Versez dans un cul de poule et ajoutez la mascarpone, puis réservez.

♦ Faite une meringue italienne. Montez le sirop à 118°C avec le sucre et l’eau et au batteur, montez les blancs mousseux et ajoutez-y le sirop. Continuez à battre à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

♦ Mélangez la meringue avec le mélange à crème avec délicatesse à la maryse.

Montage:

♦ Pochez une noix de crème au foin coupé dans chaque fond de tarte.

♦ Posez un disque de crème d’amande par dessus.

♦ Pochez une épaisse couche de crème au foin coupé.

♦ Posez par dessus le disque de myrtilles sorti du congélateur.

♦ Réalisez un nappage léger sur les myrtilles avec une gelée de pomme.

♦ Laissez revenir à température dans votre réfrigérateur.

Bonne dégustation 🙂

TARTE

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