Tarte Praliné du chef Philippe Conticini

Pâte de praliné pur cru ( à faire la veille)

Ingrédients:

• 300 gr de noisettes entières brutes
• 300 gr d’amandes entières brutes
• 400 gr de sucre en poudre
• 100 gr d’eau

Préparation:

1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
2. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
3. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
4. Lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants, versez les sur une plaque avec une feuille de cuisson et étalez-les bien pour qu’ils refroidissent plus vite.
5. Quand ils sont bien froid, mixez les dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
6. Versez votre pâte dans un bocal et conservez pour la suite.

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Ganache montée praliné (à faire la veille)

Ingrédients:

• 443 gr de crème liquide 35% MG
• 47 gr de masse gélatine ou bien 4 feuilles de gélatine
• 196 gr de couverture de chocolat blanc
• 221 gr de crème liquide 35% MG
• 221 gr de pâte de praliné

Préparation:

1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
2. Faites chauffer la première partie de la crème et versez la sur le chocolat blanc et mélangez au fouet toujours en restant au centre.
3. Ajoutez la gélatine préalablement fondue ou pour les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez.
4. Ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné.
5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et couvrez avec du film alimentaire au contact, puis mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

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Pâte sucrée (Jour J)

Ingrédients:

• 250 gr de beurre mou (sorti 2h à l’avance)
• 80 gr de poudre d’amandes
• 240 gr de sucre glace
• 100 gr d’oeufs
• 4 gr de fleur de sel
• 450 gr de farine T55
• 60 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

Tout les ingrédients doivent être à la même température.

1. Dans un bol, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide de la feuille, puis crémez-le en incorporant le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez de nouveau en veillant à bien racler les parois du bol, pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
3. Ajoutez alors les œufs puis la farine, la poudre de cacao et le sel.
4. Terminez en écrasant la pâte très fortement avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements  sur le plan de travail. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une petite boule.
5. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de le faire la veille.
6. Foncez vos cercles, piquez la pâte, puis faite cuire environ 30 min à 155°C, le temps que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.
7. Laissez refroidir.

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Ganache au chocolat

Ingrédients:

• 580 gr de crème liquide à 35% MG
• 70 gr de beurre mou (sorti 2 h à l’avance)
• 300 gr de couverture 72% celui là ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé ou 
• 150 gr de couverture lait 45%  moi j’ai utilisé celui là
• 20 gr de trimoline (sucre inverti)

Préparation:

1. Faite chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
2. Versez sur le mélange de couverture de chocolat, émulsionnez au fouet en restant toujours au centre du saladier.
3. Ajoutez le beurre en petit morceaux, il s’incorpore tout seul. Vous pouvez l’aidez avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache.

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Noisettes et amandes caramélisés

Ingrédients:

1. On fait le même procédé que pour le praliné.
2. Dans une casserole portez à ébullition l’eau avec le sucre.
3. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
4. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler.
5. Lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants, versez les sur une plaque avec une feuille de cuisson et étalez-les bien pour qu’ils refroidissent plus vite.

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Le montage de la tarte:

1. Dans le fond de la tarte cuit, étalez environ 35 gr de praliné et faite prendre quelques minutes au congélateur.
2. Par dessus coulez la ganache au chocolat et laissez reposez environ 30 à 40 min au réfrigérateur.
3. Montez votre ganache praliné au robot et mettez la dans une poche à douille munie d’une douille n°14.
4. Réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2 cm du bord.
5. Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisés grossièrement concassés (moi j’ai fait le choix de les garder entière pour plus de gourmandise).
6. Gardez votre tarte quelques heures au frais avant de passer à la dégustation.

Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres recettes.