Autres recettes sucrées,  Pâtisserie Classique

Tarte tatin

La tarte tatin, un dessert gourmand avec de bonnes pommes caramélisées et du croquant.

Aujourd’hui j’ai combiné plusieurs recettes pour avoir plus de gourmandises. Je vous donne ma version de la gourmandise.

Lisez bien la recette avant de vouloir la réaliser.

À vos fouets!


Tarte tatin

Pour 2 tartes ∅ 18 cm ou une tarte ∅ 18 cm et 6 tartelettes individuelles • Préparations: 3h sur 2 jours •

Cuisson: 30 minutes • Repos: Une nuit + 2h

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte
  • Moule en silicone
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Gelée pomme caramel
  • Glaçage miroir neutre
  • Chantilly mascarpone (facultatif)

Pâte sucrée (la veille)

Ingrédients:

  • 125 gr de beurre mou
  • 120 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 250 gr de farine T55
  • 2 gr de fleur de sel

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade sorti 2h avant.
  2. Crémez-le en incorporant le sucre glace.
  3. Rajoutez la poudre d’amande puis mélangez.
  4. Versez la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélangez rapidement.
  5. Formez la pâte en boule, filmez-là puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Tatin – Gelée de pomme caramel (la  veille)

Ingrédients:

  • 8 pommes golden
  • 50 gr de miel
  • 50 gr de glucose ou bien du miel
  • 60 gr de beurre
  • 200 gr sucre
  • 90 gr crème liquide à 35% MG
  • 8 gr de gélatine diluée dans 48 gr d’eau ou bien 4 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Épluchez vos pommes et coupez-les en brunoise.
  2. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
  3. Versez vos pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
  4. D’un autre côté, mettez le sucre dans une casserole et faite un caramel à sec.
  5. Chauffez votre crème liquide pendant 45 secondes au micro-onde.
  6. Versez cette crème sur votre caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
  7. Retirez du feu puis incorporez la gélatine; mélangez.
  8. Incorporez les pommes puis mélangez.
  9. Versez dans vos moules en silicone.
  10. Laissez une nuit au congélateur.

Crème d’amande (Jour J)

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de poudre à crème (marque Impérial)
  • 1 œufs

Préparation:

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre et mélangez pour crémer le tout.
  2. Rajoutez la poudre d’amande puis continuez de mélangez.
  3. Versez la poudre à crème, l’œuf et terminez de mélangez.
  4. Mettre dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Glaçage miroir transparent

Ingrédients:

  • 300 gr de sucre
  • 300 gr d’eau
  • 8 gr de gélatine en poudre diluée dans 48 gr d’eau ou 4 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
  2. Retirez du feu, mettre la gélatine et mélangez.
  3. Versez dans un récipient et laissez descendre en température.

 


Montage

Ingrédients:

  • 125 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème liquide 35% MG
  • 2 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation:

  1. Sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur, puis étalez-là entre deux papier de cuisson à 3 mm.
  2. Foncez vos cercles à tarte.
  3. Déposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  4. Pochez de la crème d’amande dans vos fonds de tarte.
  5. Laissez reposez 15/20 minutes au réfrigérateur.
  6. Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 20 minutes.
  7. Laissez refroidir.
  8. Démoulez les tatins.
  9. Lorsque le glaçage est à 37°C, versez sur les tatins puis posez-les sur les tartes.
  10. Versez la crème liquide et la mascarpone froide dans le bol de votre robot.
  11. Battre à vitesse maximal jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
  12. Mettre 2 cuillère à soupe de sucre glace, l’arôme vanille et battre encore quelques secondes.
  13. Mettre dans une poche à douille muni d’une douille St-Honoré.
  14. Pochez le contour des tatins.
  15. Réservez au réfrigérateur minimum 3h avant de déguster.

Amicalement Şengül

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