Tartelettes Fraise Rhubarbe

Bonjour;

Voici la recette de cette merveilleuse tarte par le chef Laurent Duchêne.

Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’un confit de rhubarbe, d’une génoise mousseline, d’une crème brûlée, d’une bonne chantilly à la fraise et pour finir des fraises bien fraîches.

J’avais prise des photos lors de la réalisation de ces tartes pour vous écrire la recette bien détaillées mais manque de bol les photos ce sont envolées de mon téléphone.

LISEZ BIEN LA RECETTE ENTIÈREMENT AVANT DE COMMENCER À LE RÉALISER.

Vous aurez besoin: 

• un emporte-pièce de 10 cm
• un emporte-pièce de 6 cm
• 12 cercles de 7 cm
• des moules demi-sphères de 4 cm
•  une douille cannelée n°8

La pâte sablée (la veille)

Ingrédients:

• 150 gr de beurre
• 92 gr de sucre glace
• 32 gr de poudre d’amandes
• 50 gr d’œufs
• 2 gr de sel
• 250 gr de farine
• un jaune d’œuf pour la dorure

⚠ Utiliser une balance électronique car chaque gramme est important.

1. Tout d’abord sablez le beurre froid du bout des doigts avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
2. Battez les œufs en omelette, faites-y dissoudre le sel puis ajoutez au mélange sablé.
3. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans trop la travailler puis laissez reposer une nuit au frais.
4. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquez-la, détaillez à l’emporte pièce et foncez les moules.
5. Si vous avez un tapis Silikomart Air Mat comme l’image ci-dessous utilisez ceci pour la cuisson de vos tarte, moi je fais ainsi et je n’ai pas besoin de recouvrir de noyaux sur mes fond de tartes. Si vous utilisez un tapis normal ou du papier cuisson je vous conseil alors de recouvrir vos fond de tarte d’un papier cuisson et y déposer des noyau ou plombs.
6. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°.
7. Sortez du four, dorez chaque fond de tarte à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, puis repassez au four 10 minutes à 160°.

La chantilly fraise (la veille)

Ingrédients:

• 250 gr de crème liquide à 35% de matières grasses.
• 50 gr de mascarpone
• 17 gr de fraises déshydratées
• 15 gr de sucre glace tamisé

Dans un cul de poule, déposez les fraises déshydratées, la crème, le mascarpone et le sucre glace. Mixez le tout et réservez une nuit au frais.

Le confit de rhubarbe ( la veille)

Ingrédients:

• 400 gr de rhubarbe fraîche
• 55 gr de sucre
• 30 gr de beurre
• 30 gr de miel

1.  Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à l’aide d’un couteau, taillez-les en tronçons, ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute la nuit.
2. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole avec le beurre et le miel et faites compoter à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

La crème brûlée (la veille)

Ingrédients:

• 240 gr de crème liquide
• 60 gr de jaunes d’œufs
• 40 gr de sucre
• une feuille de gélatine

1. Faite ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez la crème à ébullition.
2. Durant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
3. Versez un peu de crème chaude sur les œufs blanchis tout en mélangeant, réservez dans la casserole et faites cuire à 83°.  ⚠ La température est très importante, utilisez un bon thermomètre pour ne pas dépasser la température dites car sinon la crème sera ratée.
4. Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée lorsque l’anglaise est redescendue à 60°.
5. Versez dans vos moules demi-sphères et placez-les au congélateur pour minimum 12h.

La génoise mousseline

Ingrédients:

• 116 gr d’oeufs
• 45 gr de jaunes d’oeufs
• 45 gr de sucre 
• 22 gr de Maïzena
• 22 gr de farine
• 16 gr de beurre fondu

1. Dans le bol d’un batteur, versez les oeufs, les jaunes et le sucre et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 50° tout en remuant pour répartir la chaleur , puis fouettez jusqu’à obtenir la texture ruban.
2. Incorporez la farine et la Maïzena tamisés à l’aide d’une spatule, puis le beurre qui ne doit pas être plus que 50°.
3. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Égalisez à l’aide d’une spatule coudée.
4. Enfournez à 200° durant 12 minutes.
5. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le confit fraise rhubarbe

Ingrédients:

• 250 gr de confit rhubarbe 
• 300 gr de fraises fraîches
• 12 gr de sucre
• 25 gr de sucre 
• 7,5 gr de pectine NH

1. Lavez les fraises, coupez-les grossièrement, placez-les dans une casserole avec le sucre puis faites compoter légèrement pour faire ressortir l’eau.
2. Ajoutez le confit de rhubarbe, chauffez à 50°, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés.
3. Donnez une ébullition et maintenez un petit bouillon durant 2 min.
4. Débarrassez dans un bol et faites refroidir.

Le montage final

1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet ou bien dans votre robot.
2. À l’aide d’une petite cuillère, déposez 10 gr de confit fraise-rhubarbe au fond de chaque tartelette.
3. À l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm, taillez des disques dans la génoise.
4. Déposez un disque de génoise sur le confit.
5. Recouvrez le disque de génoise de 20 gr de confit.
6. Déposez la demi-sphère de crème brûlée au centre, côté plat vers le haut.
7. Coupez des fraises en quatre puis disposez harmonieusement autour de la crème brûlée.
8. Pochez une rosace de chantilly de manière à recouvrir la crème brûlée puis saupoudrez de fraises déshydratées et/ou de feuille d’or alimentaire.

Bonne dégustation.

À très vite pour de nouvelles recettes.

Recette prise sur Foudepatisserie n°29.