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Tout sur le wedding cake

Bonjour, j’espère que vous allez bien?

Suite à de nombreuses demandes j’ai partagée hier sur mon compte Instagram une vidéo d’un de mes montages de wedding cake et ça à énormément plut. On m’a demandé de partager mes recettes et astuces alors j’ai pensée à faire cette article où vous retrouverez tout ce dont j’ai utilisée pour ce gâteau.

Une pièce montée de ce genre se fait sur plusieurs jours; J-2 on fait les molly cake et ganache suivant le goût que vous allez faire,J-1 on fait la crème au beurre, le sirop, la crème citron puis le Jour J on fait le montage.

Alors si vous êtes prêt allons-y !


Wedding Cake

Pièce montée de 35 à 40 parts • Préparation sur plusieurs jours • Cuisson: 2h

Composition:

  • Molly Cake vanille
  • Crème légère au citron
  • Crème au beurre à la meringue suisse

Matériels nécessaires:


J-2

Molly Cake Vanille

Pour le moule de 15 cm

Ingrédients:

  • 160 gr d’oeufs
  • 270 gr de sucre en poudre
  • 270 gr de farine
  • 270 gr de crème liquide à 35% de MG
  • 10 gr de levure chimique
  • 1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160° degrés.
  2. Chemiser votre moule avec du papier sulfurisé.
  3. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot et laisser battre à vitesse maximale pendant 10 minutes.
  4. Verser la farine,la levure chimique et la vanille et battre à vitesse minimum jusqu’à ce que la farine soit bien incorporer.
  5. Dans un saladier, monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer la crème montée à la pâte à l’aide d’une spatule.
  7. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pour environ 1h30.
  8. Laisser refroidir sur une grille.

Conseil:

  • Piquer avec un couteau avant de sortir le gâteau du four, si le gâteau n’est pas encore cuit laisser 15 min de cuisson de plus.
  • Lorsque je dois préparer des pièces montées, je cuit mes molly cake en même temps et je prépare aussi la pâte à gâteau ensemble en additionnant les ingrédients. Si vous voulez aller plus vite vous pouvez faire de la même manière. Je rajoute seulement 20 mn de cuisson en plus pour le gâteau de 20 cm de diamètre.

Pour le moule de 20 cm

Ingrédients:

  • 285 gr d’oeufs
  • 475 gr de sucre en poudre
  • 475 gr de farine
  • 475 gr de crème liquide entière à 30% de MG
  • 17 gr de levure chimique
  • 1 c. à s. d’arôme vanille

Préparation:

Faire la même chose que la préparation du moule de 15 cm mais en la cuisant pendant 1h50 (soit 20 minutes de plus si vous les enfournez en même temps).


J-2

Lemon Curd

Ingrédients:

  • 6 œufs.
  • Les zestes et jus de 4 citrons.
  • 350 gr de sucre en poudre.
  • 100 gr de beurre.
  • 4 gr d’agar agar.

Préparation:

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis fouetter.
  2. Allumer le feu puis fouetter sans cesse.
  3. Lorsque vous voyez la première ébullition, continuer de fouetter et cuire encore 1 mn.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

J-1

Crème au beurre

Ingrédients:

  • 12 blancs d’œufs soit 360 gr
  • 390 gr de sucre en poudre
  • 690 gr de beurre mou
  • Arôme citron

Préparation:

  1. Monter les blancs d’œufs et le sucre à 60° degré au bain-marie tout en fouettant sans cesse.
  2. Verser dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale jusqu’à ce que la température redescend à 30/35°.
  3. Mettre le beurre mou couper en petit morceaux en plusieurs fois.
  4. Lorsque la crème au beurre commence à bien s’épaissir, verser l’arôme citron.
  5. Laisser battre à vitesse minimale pendant 5 bonnes minutes.
  6. Mettre une partie de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille 0,5 cm.
  7. Mettre l’autre partie dans une poche à douille munie de la grande douille.

Sirop d’imbibage à la vanille

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre
  • 250 gr d’eau
  • Une gousse de vanille ou de l’arôme vanille.

Préparation:

  1. Mettre le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée dans une casserole.
  2. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Crème au citron légère

Ingrédients:

  • Lemon curd fait le jour d’avant
  • 400 gr de mascarpone
  • 300 gr de crème fleurette à 30% de MG

Préparation:

  1. Verser le lemon curd dans le bol du robot et battre à vitesse maximale pendant 1 à 2 minutes.
  2. Verser le mascarpone et la crème fleurette puis battre à vitesse maximale le tout pendant 3 minutes (vous devez obtenir une crème bien épaisse et parfaitement montée).
  3. Mettre dans une poche à douille.

Montage

Je glisse le lien de la vidéo du tuto ici pour que vous pussiez voir le montage.

  1. Chemiser les contours des moules de rhoidoïd et de papier sulfurisés au fond.
  2. Couper les molly cake à l’aide de la lyre à gâteau.
  3. Mettre le fond du gâteau au fond du moule, l’imbiber de sirop, mettre au contour de la crème au beurre puis de la crème citron au centre.
  4. Déposer un disque de gâteau et répéter les étapes pour chaque étages.
  5. Laisser reposer le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la crème fige.
  6. Répéter l’opération pour le second moule.
  7. Déposer du film alimentaire sur le plan de travail puis un disque de papier sulfurisé de la taille de votre disque à ganache. Déposer le disque à ganache puis refermer les bords. Faire ceci pour tout les disque à ganache.
  8. Déposer un disque à ganache sur le plateau tournant (côté papier sulfurisé vers le haut).
  9. Appliquer une fine couche de crème au beurre sur le disque à ganache.
  10. Mettre le gâteau démouler au centre du disque en laissant bien le même espace autour et en veillant à mettre le haut du gâteau en bas.
  11. Déposer le second disque à ganache.
  12. Appliquer de la crème au beurre sur tout le contour du gâteau puis lisser à l’aide du lisseur.
  13. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous êtes pressés 1h de repos peut-être suffisant dans ces cas là référez-vous à l’étape suivante.
  14. Faire pareil pour le second gâteau.

Montage Jour J

  1. Sortir le gâteau de 20 cm de diamètre du réfrigérateur, puis retirer le disque à ganache.
  2. Mettre le cake board au dessus en veillant à bien centrer.
  3. Retourner le gâteau, retirer le plateau tournant ainsi que le disque à ganache.
  4. Insérer comme sur la vidéo 4 tiges de renforts couper à la hauteur du gâteau.
  5. Calculer la hauteur que ferai la pièce montée et mettre une tige de renfort au centre du gâteau.
  6. Sortir le gâteau de 15 cm de diamètre du réfrigérateur, puis retirer le disque à ganache.
  7. Couper un support à gâteau à 15 cm de diamètre puis lui faire un trou au centre d’environ 2 cm.
  8. Le mettre sur le gâteau de 15 cm puis le retourner.
  9. Retirer le plateau tournant.
  10. Placer le gâteau sur l’autre en veillant de bien le centrer.
  11. Retirer le disque à ganache et passer à la décoration selon vos envies.

Ici j’ai utilisée des roses que j’ai protégée avec du film alimentaire. J’ai aussi utilisée de feuilles d’argent comestibles.


Je pense avoir expliquer toutes les étapes, si vous avez des questions je vous suggère de m’écrire en privée sur mes différents réseaux sociaux ou par mail à l’adresse contact@autourdusucre.com .

N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos pièces montées.

Les recettes que j’utilise proviennent des différents sites comme mycake.fr ou la recette de crème au beurre du chef Ninni.


Molly cake Nature

Voici le tableau d’ingrédients pour la recette de molly cake nature suivant le diamètre de moules sachant que c’est toujours pour avoir une hauteur de 10 cm.

Ingrédients/Taille 10 cm 15 cm 20 cm 25 cm 30 cm
Œuf 70 gr 160 gr 285 gr 445 gr 645 gr
Sucre 120 gr 270 gr 475 gr 745 gr 1070 gr
Farine 120 gr 270 gr 475 gr 745 gr 1070 gr
Crème liquide 120 gr 270 gr 475 gr 745 gr 1070 gr
Levure chimique 5 gr 10 gr 17 gr 27 gr 40 gr
Cuisson ∼ 50 mn ∼ 1h30 ∼ 1h50 ∼ 2h30 ∼ 3h

 

Molly cake chocolat

Ingrédients/Taille 10 cm 15 cm 20 cm 25 cm 30 cm
Œuf 70 gr 160 gr 285 gr 445 gr 645 gr
Sucre 120 gr 270 gr 475 gr 745 gr 1070 gr
Farine 95 gr 215 gr 380 gr 595 gr 855 gr
Cacao non sucré 25 gr 55 gr 95 gr 150 gr 215 gr
Crème liquide 120 gr 270 gr 475 gr 745 gr 1070 gr
Levure chimique 5 gr 10 gr 17 gr 27 gr 40 gr
Cuisson ∼ 50 mn ∼ 1h30 ∼ 1h50 ∼ 2h30 ∼ 3h

 

Amicalement Şengül

 

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